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Bulles, mousse et tire

27 janvier 2011 - Les Débrouillards

Découvre le secret de la confection de la tire-éponge.

Il te faut :



– Casserole
– 250 ml (1 tasse) de sucre
– 250 ml (1 tasse) de sirop de maïs
– Cuillère de bois
– Thermomètre à bonbons
– Papier parchemin
– Un plat carré en pyrex
– Cuillère
– 2 c. à soupe de bicarbonate de soude
– Fouet métallique
– Chocolat (facultatif)

1Verse le sucre et le sirop de maïs dans une casserole. Chauffe le mélange à feu moyen sur la cuisinière, en brassant avec la cuillère de bois jusqu’à ébullition.
2 Continue la cuisson jusqu’à 150 °C (300° F). Vérifie la température en te servant du thermomètre à bonbons.

Attention!
Il ne faut pas dépasser cette température.

3  
Le mélange devient très chaud. Soit prudent!

Dépose une feuille de papier parchemin dans le fond du plat en pyrex. Retire la casserole du feu et verse le liquide dans le plat.

4

Ajoute 2 cuillerées à soupe de bicarbonate de soude au mélange et brasse rapidement à l’aide du fouet métallique. Le mélange devrait gonfler et devenir spongieux.

 5

Laisse refroidir complètement (environ 30 minutes) et brise en morceaux. Bon appétit!

Extra choco!
Trempe tes morceaux de tire dans le chocolat fondu et laisse les refroidir avant de les déguster.

Que se passe-t-il?
La tire-éponge est faite d’un mélange de sucre et de sirop de maïs cuit jusqu’à 150 °C (300 °F). On ajoute alors du bicarbonate de soude. Le sirop se met immédiatement à caraméliser et à mousser abondamment. Pourquoi ?
Le bicarbonate de soude favorise les réactions de caramélisation. En caramélisant, une partie des molécules de sucre est changée en composés acides. Le bicarbonate réagit avec ces acides, ce qui produit du dioxyde de carbone (CO2). Ce gaz fait mousser le sirop.

Les bulles de CO2 restent emprisonnées dans le sirop. Elles forment des trous dans la tire-éponge en refroidissant.

Texte: Yannick Bergeron
Photos: Laurence Labat
Merci à la Débrouillarde: Claudie Mongeau

 Cette expérience est tirée du magazine Les Débrouillards, Février 2011.