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De la mayonnaise maison

4 mars 2009 - Les Débrouillards

Transforme la cuisine en laboratoire scientifique et découvre le secret de la mayonnaise.

Il te faut :


– Deux jaunes d’oeuf (à la température de la pièce)
– Une cuillerée à table de moutarde
– Une cuillerée à table de jus de citron (ou de vinaigre)
– 375 ml (1½ tasse) d’huile végétale
– Une tasse à mesure
– Un grand bol
– Un fouet

1 Place la moutarde et les jaunes d’oeuf dans le bol, et mélange-les bien à l’aide du fouet.
2 Verse le jus de citron. Continue de fouetter. Ajoute quelques gouttes d’huile. Fouette vigoureusement pour obtenir un mélange uniforme.
3   Verse le reste de l’huile TRÈS lentement, sans arrêter de fouetter. La mayonnaise épaissit au fur et à mesure.
 
Que se passe-t-il?
Lorsque tu fouettes le mélange, tu brises l’huile en minuscules gouttelettes et tu libères la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf. La lécithine est une matière grasse qui possède des affinités avec l’huile. À son contact, la lécithine enrobe chacune des gouttelettes et, du coup, les empêche de se réunir.L’eau provenant de la moutarde et du jus de citron maitient les gouttelettes d’huile en suspension. Plus tu ajoutes d’huile, plus il y a de gouttelettes. Lorsqu’elles sont très nombreuses, les gouttelettes sont tassées et ont du mal à bouger. Ton mélange est ferme et homogène.

Une dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau est une émulsion. Ta mayonnaise est une émulsion.

Texte: Yannick Bergeron
Photos: Laurence Labat
Merci à la Débrouillarde: Gabriel Fontaine
Merci au Centre des sciences de Montréal