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Les algues, nourriture du futur

21 septembre 2017 - Raphaëlle Derome

Encore méconnues chez nous, les algues ont plus d’un tour dans leur sac! Découvre-les.

ON LES CUEILLE

plongeur algues
Antoine Nicolas cueille des algues en apnée. © Xavier Girard Lachaîne pour Un Océan de Saveurs ( www.oceandesaveurs.ca)

« Quand j’étais jeune, on disait que les algues, ça puait. C’est parce qu’on les voyait échouées sur la plage, en train de pourrir. Une algue fraîche, c’est très différent! » s’exclame Stéphane Albert, cueilleur d’algues qui a grandi au Nouveau-Brunswick.

Muni d’un couteau à pain et d’un panier, Stéphane parcourt les rivages de la Gaspésie pour cueillir les algues accrochées aux rochers. « Il est illégal de les arracher. Pour qu’elles puissent repousser, je coupe la lame (la feuille) au-dessus du stipe (la tige) » précise le cueilleur. Ensuite, Stéphane les fait sécher et les expédie aux quatre coins du Québec.

C’est un métier qui peut être dangereux : « Quand on est concentré à cueillir des algues, on oublie parfois de surveiller les vagues… et on peut se retrouver fracassé contre un rocher! » Mieux vaut cueillir à marée basse.

Antoine Nicolas, lui, cueille les algues en apnée, avec masque et tuba. « Ça me permet d’atteindre les algues qui poussent en profondeur. Je plonge même en hiver! »

Toutes les macroalgues (grandes algues) sont comestibles*, mais elles n’ont pas toutes un goût intéressant. Et on ne mange jamais d’algues échouées! Mangerais-tu un poisson trouvé mort sur la plage?

* Les algues qu’on cueille, mange et cultive sont les macroalgues. Elles ressemblent à des plantes sous-marines. Les « algues bleues » sont en fait des cyanobactéries. Celles-ci sont minuscules et forment des tapis verdâtres à la surface de certains plans d’eau. Elles peuvent être très toxiques.

ON LES CULTIVE

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© Chaire de recherche industrielle du CRSNG dans les collèges en valorisation des macroalgues marines

Dans le monde, presque personne ne mange d’algues sauvages : 92 % des algues consommées proviennent de l’algoculture. Au Québec, cette industrie est toute nouvelle : les premières récoltes commerciales ont eu lieu cet été!

L’espèce retenue jusqu’ici est la laminaire sucrée, une grande algue brune aussi appelée kombu royal ou lasagne de mer en raison de ses bords ondulés. Elle pousse très bien dans l’eau froide du fleuve Saint-Laurent et elle a un petit goût sucré!

« Les bébés algues sont produits sur terre, en laboratoire, à partir des spores (graines) récoltées sur une algue adulte », explique Éric Tamigneaux, biologiste spécialiste des algues au Cégep de la Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine, qui a travaillé à développer la méthode.

Les laminaires poussent d’octobre à juin, accrochées à quelques mètres de profondeur sur des « cordes à linge sous-marines ». Au début, les bébés algues ne mesurent que quelques millimètres, mais à la récolte, elles font quatre mètres de long!

TU VEUX GOÛTER?

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Certaines algues, comme la laitue de mer, se mangent crues. D’autres sont meilleures une fois bouillies, car cela en adoucit le goût. Les algues séchées se mangent telles quelles, ou réhydratées (trempées dans l’eau pendant 20 minutes) pour être ajoutées aux soupes ou aux purées de pommes de terre. Les algues contiennent naturellement du glutamate : séchées et réduites en poudre, elles rehaussent le goût des aliments sans ajouter trop de sel. Essaie d’en saupoudrer sur du maïs soufflé!

Tu peux lire le reportage complet dans ton magazine d’octobre.